Tipos de Pasta de azúcar

  - Tipos de pastas de azúcar y sus usos -

Existen diferentes tipos de masas pero yo les llamo pasta de azúcar a todas (esto es porque el azúcar es el ingrediente principal).

Dependiendo de la decoración que queráis hacer deberéis usar unas u otras: más duras, fuertes,  más elásticas, maleables, etc…

Cuando se esté usando, envolver bien las partes no se usen, ya que en contacto con el aire se endurece con rapidez. 

Rolled fondant/ Pasta laminada/ Fondant Extendido / Pasta americana: Es el último grito en la decoración dulce que ya lleva muy de moda hace años en los países anglosajones (Canadá, Estados Unidos, Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda). Es una pasta de azúcar de consistencia maleable, que se estira con un rodillo (de ahí viene lo de “rolled”) y se usa para cubrir las tartas y hacer decoraciones. Aunque mucho recetas diferentes de cómo hacer Fondant, la mayoría de ellas coinciden en que se hace a base de azúcar glass, gelatina en polvo, grasa vegetal, y algunas llevan glicerina y otros ingredientes…
No es la cosa más deliciosa del mundo, eso no vamos a negarlo, porque es como comer azúcar pastosa, pero su amplia versatilidad para hacer decoraciones, la están convirtiendo en el material estrella para los diseñadores de tartas. Tiene una textura final aterciopelada y forma una cobertura “sólida” que conserva la humedad de los bizcochos interiores de la tarta.

En el mercado ya existen diferentes marcas (Wilton, Credipaste, Sodifer, PME, Satin Ice, Regal Ice de Renshaw, Modecor, etc…)y diferentes calidades. Algunas de ellas tienen mejor gusto que otras, e incluso muchos fabricantes ya están añadiéndoles sabores a sus pastas de azúcar, como chocolate, vainilla, etc…

Fondant de nubes/ Marshmallow fondant=MM fondant: Es la más fácil de hacer para los que vivimos en España por que se pueden conseguir los ingredientes muy fáciles. Tal y como su nombre indica, está hecho de nubes y azúcar glass. Aunque cada vez hay más tiendas especializadas para compra de productos para repostería creativa.

A mi no me gusta para nada y tiene muchos más en contra que a favor.

Contras:

  El amasado y estirado es bastante complicado y hay que estar “fuertecillos” jeje

  Es casi imposible que no le quede alguna burbujita de aire o imperfección que sea
visible al cubrir las tartas.

  Es más difícil guardar los trozos sobrantes, y volverlos a reutilizar, por lo que se
desperdicia mucho.

  No acepta bien los tintes, por lo que hay que gastar mucho para que coja color.

  Es muy difícil modelar con fondant de nubes, y aunque no es imposible, llevan
mucho trabajo y nunca queda el resultado perfecto.

  Al ser un material con mucha elasticidad es difícil hacer texturas sobre este tipo de
fondant.

Pasta de goma: Es una masa de azúcar, de consistencia similar a
la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el
CMC o en su defecto la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales.  La pasta de goma se utiliza para modelar muñecos y figuras.

Al ser una pasta muy elástica, se puede estirar hasta lograr una masa bien
fina. Esto sirve para simular telas y vestidos. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

Pastillaje: Es básicamente una masa de azúcar, sin ninguno de
los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer
construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas,
cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques
tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que
endurece en altísimo grado.

Las pastas de azúcar lo puedes comprar en tiendas especializadas, pero también es posible prepararlo de manera casera y puedes conseguir un excelente resultado si sigues el paso a paso de las recetas que os pongo abajo. 

Aunque tengo que deciros que no creo que salga mucho más a cuenta que comprarlo hecho.

Con las pastas preparadas te ahorras trabajar la masa, comprar ingredientes raros y sorpresas inesperadas cómo que no te salga bien.

Ingredientes:

• 75 ml de agua

• 10 gramos de gelatina neutra
• 1 cucharada colmada de glucosa
• 1 cucharada  de glicerina
• 1 cucharada  de manteca Crisco (en su defecto manteca culinaria)
• 1 cucharada al ras de esencia (opcional) Hay que tener cuidado, de que sea
incolora. Porque una esencia de vainilla oscura...nos pondrá el fondant
amarillento.
• 750 gramos aproximadamente de azúcar glass*

* Puede que no necesites todo el azúcar, simplemente es cuestión de ver cuánto azúcar necesita la masa para que quede elástica y no se pegue más a las manos.

Preparación:

1- Echar en el agua la gelatina en forma de lluvia. Cuando esté hidratada y vea que los granitos hayan crecido, llevar al baño María, y derretir.

** Tener especial cuidado de no dejar que la gelatina hierva.

2- Mezclar la glucosa, la glicerina, la mantequilla, la esencia en un bol.

3- Añadir la mezcla al baño maría, mover muy bien hasta que los ingredientes se integren, retirar del fuego, debe calentar y no debe hervir.

4- Colocar el azúcar impalpable en la encimera (previamente tamizada), hacer un agujero en el centro y agregar la mezcla.

5- Con una espátula  ir integrando los ingredientes, del centro
hacia los costados. Cuando ya la masa se pone difícil de trabajar con la
espátula, amasar con las manos, hasta formar una masa  elástica y que no
se pegue en las manos.

6- Yo prefiero usarlo directamente o al poco tiempo de hacerlo, porque en este momento tiene la elasticidad perfecta.

Si quieres conservarlo, simplemente envuélvelo muy bien con film transparente, ponlo en un Tupper y guárdalo en un lugar fresco y seco (¡NO en la nevera!). Así puedes conservarlo por 3 meses.

Consejos:

• Si deseas dar sabor y color a la masa, lo puedes hacer en el
  momento que agregas los ingredientes líquidos, es muy cómo, pero calcular que luego aclarará dos o tres tonos
• También puedes darle sabor reemplazando el agua por jugo de naranja o
  limón.
• Puede ser que necesites un poco más de azúcar impalpable, eso
  depende de la humedad del azúcar.

Ingredientes:

- 1 cucharada de Glucosa
- 3 cucharadas de Agua
- Azúcar glass aproximadamente unos 400 gr.
- 1 cucharada CMC (Carboximetilcelulosa), goma tragacanto o gumtex

Preparación:

1. Tamizar el azúcar en un bol, e incorporar el CMC y mezclar.

2. Diluir la glucosa con el agua en otro recipiente.

3. Incorporar la glucosa disuelta en agua en la mitad de la mezcla de azúcar y
CMC.

4. Ir añadiendo azúcar hasta obtener una pasta elástica y que no se pegue a las
manos. Envolver en un film transparente y luego en una bolsa transparente, o bien en
doble film hasta el momento de usarla.

Consejos:

- Se conserva en bolsas herméticas doble para evitar que se reseque.

- Para realizar flores dejar reposar 24 horas antes de utilizar.

Ingredientes:

- 7 gr de gelatina sin sabor.

- 90 ml de agua fría.

- 500 gr de azúcar glass aproximadamente

Preparación:

1. Echar la gelatina en el agua, dejar hidratar.

2. Poner el recipiente donde está la
gelatina disuelta con el agua al baño María y disolver por completo.

3. Retirar del fuego, e ir incorporando el azúcar glass hasta formar una bola que no se pegue a las manos.

4. Envolver la bola en doble film transparente y luego en una bolsa retirándole todo el aire para que no se seque. En estas condiciones el pastillaje dura un montón, así puedes usarlo para varias veces.

Consejos:
- Antes de utilizarlo masajearlo un poco para darle elasticidad y
teñir a gusto. 
- Dejar secar como mínimo de un día a otro, si es bastante gorda la construcción, dejar secar mucho más, es decir asegurarse con bastante tiempo de antelación. 

Ingredientes:

- 250 grs de fondant, le añadimos 
- 3 grs de CMC 

Preparación: Añadimos el CMC al fondant mezclamos y amasamos bien. Dejamos reposar 24 horas y obtenemos una magnífica pasta para modelar, fácil de trabajar y de secado rápido.

** Para pequeñas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado. A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

- Como conservar y almacenar la pasta de azúcar -
- El fondant hecho trae su propia fecha de caducidad, el fondant casero se puede guardar como máximo unos 3 meses bien envueltos en papel film y dentro de una bolsa, en lugar seco, 1 mes si ya está teñido, pues la masa tiende a coger un sabor raro si lo guardamos coloreado mucho tiempo.
Es muy fácil reconocer un fondant estropeado la pasta se desmiga y no tiene elasticidad alguna.

-Las sobras que nos hayan quedado de pasta, las envolveremos en papel film o las pondremos en bolsitas individuales (cada color por separado), las guardaremos en un Tupper a temperatura ambiente.

- Las tartas decoradas con fondant son muy sensibles a la humedad. Y la nevera presenta un problema en este sentido: la condensación, y puede estropear la tarta.

Cuando saques la tarta del frigo, se formará condensación sobre el fondant por la diferencia de temperaturas. La tarta se pondrá brillante y tendrá un aspecto húmedo, como si sudase. En invierno este problema es mucho menor, porque la diferencia de temperaturas también es menor, pero en verano es inevitable.

- La cobertura de fondant aísla la tarta bastante bien puedes conservar la tarta en un lugar fresco durante unos 3 días.

- Una vez la tarta ya está cortada, comida y demás... los restos no hay problema en meterlos en la nevera.